Émission du mercredi 18 avril 2018

Tarte à la truite fumée

Préparation :

 

Dérouler un disque de pâte feuilletée. Poser le papier sulfurisé dans le fond d’un moule à manquer puis poser la pâte.

 

Garnir le fond de 250 gr de truite fumée émiettée.

 

Dans un saladier, battre 3 œufs avec 40 cl de crème fraîche liquide entière, du sel, du poivre du moulin et des baies roses concassées.

 

Verser sur la tarte et rajouter une tranche de truite fumée sur le dessus.

 

Parsemer de gruyère râpé et passer au four préchauffé en chaleur tournante 25 minutes à 200°C.

Truite au cidre

 

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C (Th 6).

Disposer les truites ébarbées, grattées et vidées dans un plat à feu beurré et les recouvrir de cidre brut.

 

Enfourner 30 minutes.

 

Récupérer le jus de cuisson filtré et faire réduire à feu moyen dans une casserole de moitié. Ajouter alors 3 cuillères à soupe de crème fraîche liquide entière puis battre au fouet.

 

Placer une truite au centre d’une assiette et napper de la sauce. Saler et poivrer.

S’accompagne très bien en sucré-salé de quartiers de pommes caramélisées.


Émission du mercredi 4 avril 2018

Terrine de lièvre aux noisettes

Préparation :
Eplucher 2 oignons rouges et en ciseler 1. Ecraser 1 gousse d’ail et 4 baies de genièvre. Lever sur le rable, 250 gr de filet de lièvre et le tailler en lanières. Dans un plat à bords haut, placer la viande de lièvre puis ajouter 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, l’oignon ciselé, l’ail, le genièvre, 1 feuille de laurier coupée en 4, 2 branches de thym frais et 10 cl de vin rouge (un bon Pécharmant par exemple). Laisser mariner 24h au réfrigérateur.
Couper 250 gr de cuisses de lièvre parée et désossée, 150 gr de filet mignon de porc, 150 gr de foie de porc, 150 gr de lard, 40 gr de poitrine fumée, le tout en gros dés pour facilité le hachage à la grosse grille. Passer également les herbes et l’oignon de la marinade. Avant de mélanger, ajouter 5 cl de porto blanc, 25 gr de farine, 1 œuf et 12 à 14 gr de sel fin. Verser également le jus de la marinade, 1,5 gr de poivre moulu noir et 60 gr de noisettes épluchées. Homogénéiser énergiquement et placer 1 heure au réfrigérateur.
Chemiser une terrine avec 180 gr de barde de lard puis répartir la farce en alternant le hachis et les lanières de rable. Cuire au four à l’aide d’un bain Marie à 180°C (TH 6) durant 1H30 après avoir luter. Sortir la terrine, retirer le couvercle, poser à sa surface une feuille de papier d’aluminium puis une petite plaquette de bois et un poids d’au moins 1,5Kg durant 4 heures puis placer 24h00 au réfrigérateur.

Pâté chaud de caille

Préparation de la pâte :
La veille, placer 125 gr de beurre à température ambiante et le malaxer jusqu’à l’état de pommade. Placer 200 gr de farine et le beurre dans le bol du batteur. Dans un autre bol, mélanger 100 gr de farine, 1 œuf, 350 gr d’eau et 3 gr de sel. Verser le tout homogénéisé dans le bol du batteur et mélanger jusqu’à obtention d’une boule. Filmer et réserver au réfrigérateur.


Préparation de la farce :
Désosser entièrement par le dos 6 cailles en 1 seule pièce. Dans une poêle, faire chauffer 50 gr de beurre et colorer les cailles. Saler et poivrer. Désosser un poulet de 1 kg et couper la chair en dés. Laver et éplucher 50 gr de carottes et 50 gr d’oignons puis émincer. Casser les os de cailles et de poulet et les placer dans une casserole contenant 4 cl d’huile neutre pour les faire revenir puis ajouter carottes et oignons et 2 litres d’eau. Placer 1 bouquet garni et cuire 1 heure. Filtrer et réduire afin d’obtenir 150 gr de jus.
Couper 250gr de poitrine de porc fraîche en dés. Faire revenir dans une sauteuse contenant 50 gr de beurre avec le poulet et 250 gr de foie de volaille. Saler, poivrer puis ajouter 30 gr de mélanosporum hachée, 200 gr de champignons de Paris hachés et 50 gr d’échalotes également hachées. Laisser mijoter 3 minutes et déglacer avec 20 cl de porto blanc.
Passer toutes les viandes (sauf les cailles) au hachoir puis ajouter 5 jaunes d’œuf, le porto de déglaçage, le jus de réduction et ajuster le sel.

 

Le montage :
Abaisser la pâte au rouleau en une épaisseur d’environ 4 mm. Couper 100 gr de foie gras de canard frais en 6 tranches et les badigeonner au pinceau de porto blanc. Emplir chaque caille désossée avec une tranche de foie gras et de la farce. Préchauffer le four à 220°C.
Graisser 6 moules individuels (2 personnes) ovales et étaler la pâte sur le fond et les bords en prévoyant de déborder pour, une fois rabattue, la pâte fasse couvercle.
Tapisser le fond des moules et les bords de farce et parsemer de 30 gr de lamelles de mélanosporum et de 100 gr de champignons de Paris taillés en lamelles. Déposer une caille puis remettre un peu de truffe et de champignon puis finir en couvrant de farce. Rabattre la pâte et créer une cheminée au centre (indispensable pour évacuer la vapeur d’eau).
Dorer à l’œuf et mettre à cuire 30 minutes.
Démouler.
Servir chaud avec une sauce Périgueux bien sûr !


Émission du mercredi 6 décembre 2017

Émission du mercredi 29 Novembre 2017

Émission du mercredi 22 novembre 2017


Émission du mercredi 25 octobre 2017


Émission du mercredi 18 octobre 2017


Émission du mercredi 4 octobre 2017

Émission du mercredi 25 septembre 2017


Émission du mercredi 18 septembre 2017


Émission du mercredi 11 septembre 2017


Émission du mercredi 4 septembre 2017


Émission du mercredi 28 août 2017