Les recettes de Christian Dardelet,

de l'émission "On cuisine avec le chef"

 

 

En direct tous les mercredis matins, à partir de 9h40 et en rediffusion le jeudi à 13h30 et le samedi à 11h et 17h.


émission du 24 mai 2017

GALETTES DE COQUILLETTES AUX LARDONS

 

 

 

Faire dorer à la poêle 50 gr de lardons fumés.  Mélanger avec 200 gr de coquillettes cuites. Ajouter 1 œuf battu, un peu de persil frais finement haché et du poivre. Bien mélanger. Faire chauffer une noix de beurre dans une poêle. Poser des cercles en inox et remplir d’environ 2 cm d’épaisseur. Cuire 1’30 sur chaque face à feu moyen.

 


émission du 24 mai 2017

CHAUSSON DE DINDE (ou poulet) BECHAMEL

 

 

 

Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°C (Th 6). Couper les suprêmes (1 pour 2) de dinde (ou de poulet) en petits cubes et les faire dorer à la poêle sans aucune matière grasse. Ajouter 50 gr de crème fraîche épaisse et ½ cuillère à café de moutarde. Saler et poivrer et réserver hors du feu.

 

Dans une petite casserole, mettre une grosse noix de beurre et 1 cuillère à soupe de farine et chauffer à feu moyen. Mélanger en permanence et quand le mélange mousse, ajouter progressivement du lait froid sans cesser de tourner de manière à obtenir une béchamel lisse et onctueuse. Ajouter 50 gr de gruyère râpé et 1 petite boîte de champignons de Paris émincés et égouttés puis le mélange viande. Remuer.

 

Etaler un disque de pâte feuilletée. Couper en 4 triangles égaux. Déposer du mélange au milieu. Au pinceau, mouiller les bords et refermer le chausson. Griffer les bords à la fourchette pour bien étancher. Dorer au jaune d’œuf et enfourner environ 15/20 minutes.

 


émission du 17 mai 2017


CLAFOUTIS AUX LÉGUMES DE PRINTEMPS

 

 

 

Éplucher 2 carottes et écosser 250 gr de petits pois. Cuire les petits pois « al-denté » et les refroidir aux glaçon. Couper en rondelles les carottes et les cuire « al-dente ».

 

Ciseler finement 3 feuilles de menthe. Couper en dés 150 gr de jambon blanc et 50 gr de poitrine fumée.

 

Battre 3 œufs avec 250 gr de ricotta et 10 cl de lait. Saler et poivrer.

 

Chemiser au beurre 4 cassolettes individuelles. Mélanger le tout et répartir. Cuire à 180°C à four préchauffé en chaleur tournante environ 45 minutes

 


émission du 17 mai 2017

SUSHI AUX LÉGUMES PRINTANIERS

 

 

 

1/ Préparation des crêpes

 

Battre 1 œuf, ajouter progressivement 80 gr de farine de pois chiches, 1 pincée de sel et 140 gr de lait. Laisser reposer au moins 30 minutes. Ajouter 1 poignée d’herbes aromatiques de printemps finement ciselées (cerfeuil, persil, fanes de radis) et faire des crêpes dans une poêle huilée d’environ 22 cm de diamètre (4 crêpes).

 

2/ La préparation de la mousse d’asperge

 

Éplucher des asperges de manière à réserver 300 gr de pointes vertes. Laver et éplucher 4 petites carottes nouvelles. Cuire l’ensemble 8 minutes à l’autocuiseur.

 

Mixer les asperges  avec 1 grosse cuillère à soupe de crème fraîche épaisse entière, 1 pincée de sel et une cuillère à soupe de parmesan râpé. Monter 2 blancs d’œuf en neige ferme.

 

Dissoudre 2 gr d’agar-agar dans 4 cuillères à soupe d’eau et faire chauffer doucement jusqu’à ébullition. Ajouter ce mélange à la purée asperge/carottes et incorporer doucement la neige.

 

3/ Réalisation

 

Couper les crêpes en 2. Sur la moitié de chaque ½ crêpe, déposer un peu de mousse d’asperge, une carotte et de nouveau de la mousse. Rouler en faisant chevaucher les extrémités de crêpe. Envelopper dans du film étirable en faisant en sorte d’obtenir un beau cylindre. Réserver au frais au moins 1h30 puis couper des tronçons d’environ 4 cm. Agrémenter éventuellement d’un chutney de raisins blonds.

 


Émission de 10 mai 2017

 

CROUSTILLANTS DE TRUITE FUMÉE

 

Étaler 2 feuilles de brick. En beurrer une au pinceau et superposer la seconde.

Recouvrir de tranches fines de truite fumée. Poivrer. Ciseler un mélange de ciboulette, persil plat, menthe et coriandre et répartir sur la truite. Hacher finement 1 oignon jaune et répartir sur la préparation. Ajouter des copeaux de parmesan et rouler le tout.

Coller les jointures au jaune d’œuf et couper en deux. Envelopper dans un film alimentaire et placer au frais ½ heure.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle, poser les rouleaux et faire dorer pendant 5 minutes à feu doux en les retournant régulièrement.

Les poser 30 secondes sur un papier absorbant et servir avec un mélange de salade.

 

 

 


Émission de 10 mai 2017

 

TRUITE EN PAPILLOTE AU BARBECUE

Superposer 2 feuilles de papier d’aluminium. Placer une belle truite vidée, lavée et séchée.

Couper ½ oignon en tranches fines et répartir dans la papillote . Ajouter un bouquet de thym frais et 3 feuilles de laurier séché. Saler et poivrer.

Inciser la truite en 4 endroits pour placer des rondelles de citron.

Fermer la papillote soigneusement pour que la vapeur ne puisse pas s’échapper.

Cuire environ 15 minutes sur un lit de braises préparé au préalable en grille haute. 


Émission de 03 mai 2017


Parmentier de Boudin noir

Préparation :

 

Éplucher 700 gr de pommes de terre. Éplucher 6 pommes, les éplucher, les épépiner et les couper en dés. Faire fondre les pommes dans 25 gr de beurre à la poêle pour obtenir une compotée. Faire cuire à l’eau salée les pommes de terre coupées en 4. Dans une poêle, mettre à cuire 3 boudins noirs artisanaux avec 10 gr de beurre puis retirer les boyaux.

 

Une fois cuites, monter en purée les pommes de terre avec du lait et du beurre. Saler et poivrer.

 

Préchauffer le four à 180°C. Poser sur un plat à feu, 6 cercles en inox. Remplir avec 1/3 de purée, 1/3 de boudin puis 1/3 de purée. Saupoudrer de gruyère râpé  puis passer 25 minutes au four.

 

Servir avec un Bergerac rosé  léger  et glacé.

 


Émission du 03 mai 2017


Boudin aux Pommes

Préparation :

 

Peler les pommes, les couper en quatre puis les épépiner et recouper en deux. Presser un citron, ajouter une cuillère à soupe de sucre cristallisé et mélanger aux  pommes.  Lorsque les quartiers commencent à se dessécher, verser petit à petit le jus citron/pommes et remuer. Réserver au chaud.

 

Dans une autre poêle, faire revenir 5 gr de beurre et 250 gr de boudin noir à l’oignon. Il faut les saisir à feu très fort.  Débarrasser  les boudins du boyau et continuer de faire revenir. Saler et poivrer à votre convenance.

 

Prendre des cercles de dressage, placer une couche de pommes, puis une de boudin et décorer avec un quartier de pomme. Enlever le cercle en inox et servir avec un verre de Cahors.

 


Emission du 26 avril 2017

Gaspacho tomates et fraises

 

1/ Les fruits

6 tomates mûres – 600 gr de Gariguettes – Basilic frais

 

Enlever le pédoncule de chaque tomate puis monder les tomates : ébouillanter 2 minutes les tomates et arrêter la cuisson en les plongeant dans l’eau glacée. Peler les tomates et les couper en deux.

Enlever le pédoncule des fraises et les couper en 4. Ciseler les feuilles de basilic.

 

2/ La préparation

Vinaigre balsamique – huile d’olive – sucre – sel – poivre – piment d’Espelette

 

Mixer 4 tomates avec toutes les fraises avec 2 cuillères à soupe de VRAI vinaigre balsamique, 2 cuillères à soupe d’huile de bonne qualité et une pincée de sucre. Saler et poivrer.

 

Couper les tomates restantes en petit dés et répartir dans des coupelles. Y ajouter le basilic puis verser le velouté. Ajuster avec une pincée de piment d’Espelette et une cuillère à café de sirop de fraise. Servir de suite en décorant au basilic frais.


Emission du 26 avril 2017

Fraisier

 

Ingrédients :

200 gr de gariguettes – 70 gr de sucre – 70 gr de farine – 60 gr de mascarpone – 30 cl de crème liquide entière à 30% - 3 œufs – 2 sachets de sucre vanillé – sucre glace

Préparation :

Dans un bol en inox, battrre les blancs en neige ferme. Ajouter une pincée de sel. Blanchir les jaunes au sucre.

Incorporer au jaunes la farine en pluie puis ajouter délicatement les blancs.

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Chemiser une plaque à pâtisserie de papier cuisson et verser cette pâte à génoise et enfourner 20 minutes.

Pendant ce temps, fouetter la crème en chantilly ferme puis incorporer le sucre vanillé puis mélanger délicatement au mascarpone.

 

Lorsque la génoise est cuite et refroidie sur une grille, la fendre en 2 dans l’épaisseur et couper 6 parts égales. Garnir sur la génoise avec la crème fouettée, quelques fraises équeutées et fendues en 2 puis refermer d’une seconde couche de génoise. Saupoudrer de sucre glace.


Emission du 19 avril 2017

Yassa au poulet (plat du Sénégal)

 

 

Au Sénégal, on a l’habitude, pour toutes les viandes, de battre à la feuille pour attendrir.

1er/ La marinade

Déposer 1 gros poulet découpé en morceaux dans un plat en inox. Presser 10 citrons verts. Ajouter 1 piment frais coupé très finement ainsi qu’un oignon jaune coupé en lamelle. Assaisonner de thym, sel, poivre et laurier. Laisser au frai 12h.

2ème/ La cuisson

Retirer le poulet de la marinade et essuyer. Faire griller sur un grill ou dans un four bien chaud (TH 7 à 7,5) pendant environ 1 heure.

3ème/ La sauce

Chauffer 125 gr d’huile d’arachide dans une casserole. Ajouter 500 gr d’oignons coupés en lamelles et la marinade filtrée. Porter à ébullition puis ajouter le poulet. Faire cuire 15 minutes et servir avec un riz blanc. 


Emission du 19 avril 2017

Tilapia et bananes plantins

 

Mixer 1 botte de basilic avec 5 grosses tomates, 2 gros oignons, ½ racine de gingembre frais, 7 gousse d’ail, 3 « Kubor » , du thym et du poivre.

Verser cette préparation sur 2 beaux Tilapia (en France en congelé) préalablement huilés à l’aide de 2 cuillérées à soupe d’huile d’arachide puis mettre au four préchauffé thermostat 6 durant 30 minutes.

 

Peler une banane plantin, la couper en rondelles et les faire frire 6 minutes pour qu’elles soient caramélisées. Décorer vos poissons avant de servir. S’accompagne de batons de manioc et d’une purée de piments

 


Emission du 12 avril 2017

Bavarois de Melon (entrée)

 

Prendre un melon mûr et sucré en saison. Prélever 200 gr de chaire. Mixer avec 80 gr de fromage blanc frais en faisselle et 20 gr de crème fraîche épaisse.

Dans un peu (TRES PEU) d’eau tiède faire fondre 3 gr de gélatine. Ajouter au mélange précédant et bien mélanger – Saler et poivrer – Il faut goûter !!!!

Mettre en moule et laisser 12h au réfrigérateur.

 


Emission du 12 avril 2017

Moussaka 

Plonger une tomate quelques secondes dans de l’eau bouillante, la tremper dans de l’eau glacée puis la peler, l’épépiner et la couper en quartier.

Peler et hacher 2 gros oignons jaunes. Laver et hacher un bouquet de persil FRAIS – Couper 1 Kg d’aubergine en petits dés, les faire revenir à l’huile d’olive, saler, poivrer, mixer et réserver.

Dans le bol d’un mixeur, placer 400 gr de bœuf haché 5% de MG et ajouter la tomate, les oignons, le persil, une pincée de noix de muscade, une pincée de cannelle, sel et poivre. Mixer. On obtient une farce à la viande.

Dans une grande casserole, mettre à chauffer 3 cuillère à soupe d’huile d’olive et y faire revenir notre farce. Mouiller avec 20 cl de fond de volaille et laisser cuire 15 minutes. Si la réduction paraît trop importante, rajouter du bouillon.

Ajouter la purée d’aubergine et ajuster la texture au bouillon. Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une pâte semi-épaisse et dresser en quenelles 6 Si vous avez de la sauce tomate, vous pouvez napper de celle-ci.

 

 


Emission du 12 avril 2017

Marquise au chocolat (dessert)

 

(Mousse au chocolat)

Faire fondre une plaque de chocolat « à cuire » à 70% au bain Marie.

Ajouter 100 gr de beurre pommade, mélanger puis incorporer 3 jaunes d’œufs coques l’un après l’autre. Battre les blancs en neige ferme et incorporer à la sauce chocolat.

 

Verser en moule et laisser 12h au réfrigérateur . Il est possible de démouler en trempant le moule quelques secondes dans de l’eau chaude. Dresser avec un trait de crème anglaise.

 


Emission du 5 avril 2017

Poire au chocolat

 

Préchauffer le four en chaleur tournante à 210°C. (Th 7)

Laver 4 poires comices mures. Couper un chapeau en laissant la queue.

Creuser le centre pour enlever fibres et pépins à la petite cuillère, ou mieux encore si vous posséder un ustensile qui fait des billes de melon. Attention, ne pas aller trop au fond pour ne pas percer. Couper la base de la poire légèrement pour assurer une stabilité.

Disposer dans chaque poire, 3 carrés de chocolat « dit à cuire ». Remettre les chapeaux.

Dans un plat à feu, disposer les poires et enfourner 15 minutes.

 

Pendant ce temps, verser dans une petite casserole, 4 cuillères à soupe de confiture d’oranges amères et une cuillère de Cointreau. Porter juste à ébullition en remuant et verser sur les poires au moment de servir.


Emission du 29 mars 2017

Gratin de pomme de terre et potiron à la truffe

 

 1/ Les pommes de terre et le potiron

Il faut utiliser des pommes spécialement indiquées « VAPEUR » donc de bonne tenue.

Eplucher, laver et essuyer 400 gr de pommes de terre. Couper les en fines tranches à la mandoline dans le sens de la longueur afin d’obtenir de plus larges tranches.

Eplucher à cru le potiron, le désépépiner et le passer à la mandoline .

 

2/ Montage et cuisson

Dans un plat à feu, alterner les tranches de potiron et de pommes de terre. Saupoudrer de parmesan râpé et de thym et monter ainsi une sorte de mille-feuille. Terminer par quelques fines lamelles de truffe noire.

Dans un bol, mélanger 8 cl de lait (80 gr) entier, 2 œufs entiers et un filet d’huile de truffe.

Verser le mélange dans le plat et enfourner 50 minutes à 180°C à four préchauffé.

Vérifier la cuisson : un couteau doit s’enfoncer sans résistance.

 


 Emission du 22 mars 2017

 

Huîtres chaudes à la « plancha »

 

1/ L’appareil (pour 10 pers.)

Citron – 3 échalotes – sel – poivre concassé – persil frais – ail – 5 cuillères à soupes de vin blanc sec – 7 cuillères à soupe d’huile d’olive

Tailler finement les échalotes. Ciseler le persil. Dans un saladier, verser le vin, un jus de citron, l’huile, le persil, l’échalote, du sel et du poivre

 

2/ Les huîtres : pas trop grosses et pas laiteuses (pour 10 pers.)

20 huîtres

Sur un plaque de four, disposer de manière brouillonne du papier alu (de manière à tenir les huîtres). Préchauffer en chaleur tournante à 210 °C. Ouvrir les huîtres proprement et jeter la première eau !!!! IMPERATIF et les réserver inclinées à 45°.

Poser sur la plaque et ajouter notre mélange. Cuire 4 à 5 minutes (Dès que vous constater l’ébullition dans les huîtres, c’est prêt).

 

Servir sur une verrine rectangulaire avec un Sancerre blanc.


 Emission du 22 mars 2017

 

Huîtres farcies au beurre d’escargot

 

1/ Phase 1 (pour 8 pers.)

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Sortir le beurre du réfrigérateur pour le tiédir un peu et découper 300 gr en dés

2/ Phase 2

Ouvrir (sans trop d’écailles) 48 huîtres N°3 et vider l’eau.

Placer au fond d’un plat à feu 500 gr de sel gris de mer afin de caler les huîtres bien à plat. Y placer les huîtres égouttées.

3/ Phase 3 : confection du beurre d’escargot

Hacher très finement 4 gousses d’ail épluchées et dégermées. Hacher menu un bouquet de persil en gardant quelques feuilles entières pour le dressage.

Ecraser le beurre mou et mélanger avec l’ail et le persil. Poivrer à votre goût MAIS NE PAS SALER !!!!!

4/ Phase 4

 

Répartir le beurre à la petite cuillère dans chaque huitre. Saupoudrer de chapelure et décorer avec une feuille de persil entière. Enfourner 15 minutes jusqu’à dorure de la chapelure. Servir sur un lit d’algues.


Emission du 15 mars 2017

 

PAUPIETTES DE CANARD

 

1/ Le canard (pour 6 pers.)

2 magrets, poivre, sel

 

Dégraisser les magrets et réserver. Lever des escalopes sur les 2 faces sans les séparer pour obtenir de GRANDES escalopes fines mais pas trop non plus. Saler et poivrer à plat puis réserver au froid.

 

2/ La farce (pour 6 pers.)

130 gr de foie gras mi-cuit, 130 gr de chair à saucisse, 1 oignon rouge, ail semoule, persil, sel, poivre concassé, cognac.

 

Couper en petits dés le foie dégraissé. Hacher menu l’oignon et ciseler le persil.

Mélanger le tout avec la chair à saucisse, du poivre concassé, un peu de sel et 6 cl de BON cognac.

 

3/ Les paupiettes

½ litre de bouillon de poule, 2 carottes, un oignon blanc, clous de girofle

 

 

Étaler une escalope. Mettre le trois grosses cuillères à soupe de mélange. Rouler, rabattre les extrêmités et ficeler. Dans une poêle, faire fondre un peu de graisse de canard et faire dorer sur toutes les faces le canard. Dans 0,5 l de bouillon de poule, préalablement versé dans une mijoteuse, ajouter les paupiettes, 2 carottes épluchées, l’oignon piqué de 2 clous de girofle et porter à ébullition puis faire cuire 45 minutes à couvert doux.


Emission du 8 mars 2017

 

PAIN PERDU 

 

Dans un bol, casser deux œufs entiers et ajouter 50 gr de sucre semoule ainsi qu’un sachet de sucre vanillé. Blanchir au fouet.

Verser ½ litre de lait froid et mélanger. Parfumer soit avec une cuillère de rhum ambré, soit à l’eau de fleur d’oranger.

Trancher le pain en morceaux épais d’environ 2 cm d’épaisseur. Tremper les tranches dans la préparation suffisamment longtemps pour bien imbiber.

 

Chauffer une poêle avec une grosse noix de beurre et poser y les tranches sans les casser. Dorer chaque face quelques minutes. Servir chaud et saupoudrer de sucre.


Emission du 1er mars 2017

 

PINTADE RÔTIE AU MIEL

 

1/ Préparation de la pintade

Gros sel – piment d’Espelette – thym – laurier – ail – huile de tournesol

A l’intérieur, placer généreusement du gros sel, du piment d’Espelette ou du poivre, un bouquet de thym, 3 à 4 feuilles de laurier, 6 gousses d’ail épluchées.

Préchauffer le four en chaleur tournante à 210°C.

Frotter l’animal au gros sel et le poser dans un plat à feu prélablement enduit d’huile neutre. Cuire 10 minutes sur un côté, puis 10 minutes de l’autre et 15 minutes sur le dos.

2/ La garniture

125 gr de raisins frais – 100 gr de figues – 200 gr d’abricots secs moelleux – huile neutre – graines de sésame – 125 gr de miel « toutes fleurs » - 2 oignons jaune -

Dans un poêle chaude, verser 2 cuillères à soupe d’huile et deux oignons épluchés coupés en quarts. Faire dorer 4 à 5 minutes. Equeuter les figues et les inciser en croix. Dans le plat, verser les raisins blancs frais (et épépinés), puis les abricots secs. Poivrer et saler. Placer les figues. Badigeonner l’animal généreusement de miel « toutes fleurs » et saupoudrer de graines de sésames. Cuire au four à 180°C environ 20 minutes.

A servir bien chaud avec quelques spaghettis et un bon rosé léger.


Emission du 22 février 2017

 

OIE FARCIE AUX FRUITS

 

1/ Préparation de la farce

2 pommes rouges – 1 poire – beurre – foie de l’oie – 24 cerneaux de noix – miel – sel et poivre - 1 orange non traitée – 1 citron non traité -

Eplucher les pommes et les poires puis les épépiner et les couper en cubes.

Faire fondre dans une poêle 50 gr de beurre et y faire revenir les fruits et le foie entier paré de l’oie au moins 10 minutes.

Passer le foie et les cerneaux de noix au blender puis ajouter cette purée aux fruits colorés.

Zester l’orange et le citron et ajouter à la farce. Saler, poivrer et bien mélanger.

2/ Préparation et cuisson de l’oie

Une oie de 3,5 Kg – Huile neutre

Préchauffer le four à thermostat 6 (180°C) en chaleur tournante.

Farcir l’oie avec la farce, recoudre l’orifice et bien lier les pattes contre l’animal. Badigeonner d’huile, saler et poivrer. Peser puis enfouner. Compter 25 minutes de cuisson par ½ kg total (oie +farce).

Arroser souvent en cours de cuisson et retourner au moins deux fois. A mi-cuisson, baisser la chaleur à 170°C.

3/ Le dressage

1 grappe de raisin blanc - beurre

 

Dans une poêle chaude, placer 30 gr de beurre. Egrapper et épépiner si besoin est le raisin. Découper en tranches l’orange parée. Faire revenir 30 secondes sur chaque face le tout puis dresser harmonieusement autour de l’oie.


Emission du 15 février 2017

 

COUSCOUS

 

1/ Préparation des ingrédients

8 gros oignons – 8 côtelettes d’agneau manche – 8 pilons de poulets – 8 gros cubes de bœuf à braiser – Huile d’olive

Eplucher les oignons et les couper en rondelles. Faire revenir dans un grand faitout les oignons à l’huile afin d’obtenir une coloration dorée. Réserver. Faire revenir toutes les viandes et réserver

 

2/ Les légumes

8 carottes – 4 courgettes – 4 morceaux de citrouille – 300 gr de pois chiches – 150 gr de raisins secs – 4 tomates mures – 2 poivrons rouges – Cumin moulu – Ras el hanout – safran –paprika – gingembre – coriandre moulu – bouillon de viande déshydraté -

Eplucher les carottes et les couper en gros tronçons. Peler les courgettes de manière alternée et les couper en gros tronçons. Monder les tomates et les couper en 8. Dans un bol, étégumenter chaque pois chiche et réserver. Epépiner les poivrons et les brûler. Dans un bol d’eau tiède, placer les raisins et réserver. Mettre dans le même faitout les carottes, la citrouille, les tomates et les poivrons. Couvrir largement d’eau. Ajouter 5 pincées de chaque épices puis 4 cuillères à soupe de bouillon de viande. Ajouter le bœuf, les oignons et le poulet et porter à ébullition 1h30.

 

3/ Les Cuissons

Sel – purée de piment – coriandre frais – 1 kg de semoule moyenne – 125 gr de beurre mou – 4 merguez

 

Ajouter les courgettes, du coriandre frais ciselé et les pois chiches et poursuivre la cuisson et ajustant le sel. Dans un grand récipient, placer la moitié de graine, le beurre, 6 grosses pincées de sel et les raisins. Verser la suite de la semoule et recouvrir d’eau chaude d’au moins 1 cm au dessus de la semoule. Attendre 10 minutes. Placer la haussière du couscoussier et verser l’ensemble de la graine éparpillée à la fourchette. Couvrir avec un torchon propre et cuire 15 minutes. Dans un bol, verser 2 à trois cuillères à soupe de bouillon et 2 cuillères à café de pâte de piment. Mélanger et poser sur la table pour que chacun ajuste selon ses goûts. Faire griller au barbecue les côtelettes et les merguez et servir.


Emission du 8 février 2017

 

OSSO-BUCCO A LA MILANAISE

1/ Préparation du veau

80 gr de beurre – ½ oignon haché – 4 tranches de jarret de veau d’au moins 5 cm d’épaisseur – sel – poivre – farine

 

Chauffer le beurre dans une grande cocotte en fonte. Faire suer l’oignon 5 minutes à feu doux en remuant. Réserver. 

Fariner la viande et faire dorer à feu vif sur les 2 faces. Verser les oignons, saler et poivrer et cuire à feu doux quelques minutes.

 

2/ Cuisson

25cl de vin blanc sec (un bon) – 25cl de bouillon de veau – 1 branche de céleri – 1 carotte coupée en rondelles – 1/8 de concentré de tomates – sel – poivre - persil

 

Mouiller avec le vin sans remuer et laisser réduire. Ajouter 20cl de bouillon, le céleri et la carotte et laisser mijoter à couvert à feu doux au moins 30 minutes.

Compléter avec du bouillon si nécessaire.

Délayer la purée de tomates dans une cuillerée d’eau chaude et verser sur la viande.

Poursuivre la cuisson 5 minutes et ajouter du persil finement ciselé.

 

A servir bien chaud avec un riz blanc et surtout une serviette autour du coup !


Emission du 1er février 2017

 

CONFIT DE CHOUCROUTE

 1/ Préparation du chou

200 gr de chou cru aigre - eau

Blanchir dans un faitout environ 2h00 à tout petit bouillon.

2/ Cuisson

200 gr de sucre semoule – piment d’Espelette

Bien essorer le chou puis ajouter 200 gr de sucre. Cuire en remuant de temps en temps environ 15 minutes et ajouter en fin de cuisson 3 pincées de piment d’Espelette.

3/ Mise en pot

3pot de 125 gr avec couvercle type confiture

Remplir à chaud les pots et fermer le couvercle toute de suite. Renverser les pots jusqu’à refroidissement complet

 

Avec un foie gras mi-cuit de canard ……. C’est un régal !


Emission du 25 janvier 2017

 

VERRINES D'AVOCAT A LA CREVETTE

 

1/ Préparation de l’avocat

3 avocats mûrs à point – 1 citron – sel – poivre – gingembre moulu – ail

Dans un bol, presser le citron. Enlever la peau et le noyau de chaque avocat et placer la pulpe dans le bol. Ecraser à la fourchette. Ajouter un gousse d’ail pressée en robe des champs, 2 pincées de gingembre, 2 de sel et une de poivre gris.

Placer tout le mélange au robot (batteur ou girafe) jusqu’à obtention d’une purée pommade parfaitement lisse. Goûter et ajuster en sel.

2/ Préparation des crevettes

200 gr de crevettes roses entières

Décortiquer les crevettes entièrement et réserver au frais.

3/ Assemblage

1 boîtes de verrines jetables – ½ citron – piment d’Espelette – un rouleau de poches sans douilles jetables

Prendre une poche et la remplir du mélange d’avocat. Couper au ciseaux l'extrémité pour que l’on puisse remplir proprement les verrines. Par pression sur la poche, remplir sans toucher les bord les verrines. Poser délicatement 2 à 3 corps de crevette. Saupoudre légèrement de piment d’Espelette. Avec un zesteur, râper un peu de citron sur chaque verrine.

 

 

En entrée ou en apéritif …… c’est bon et très joli !


Emission du 18 janvier 2017

 

POULET AU CURRY ET AUX OIGNONS

 

1/ PREPARATION

4 blancs de poulet – 2 gros oignons jaune – 1 pot de crème fraîche entière (40 cl) – cuury de Madras – Cumin moulu – Piment de Cayenne – Sel et poivre.

 

Mettre à chauffer une grande sauteuse. Tailler les oignons finement et les faire suer sans matière grasse sur feu fort en mélangeant régulièrement. Ajouter du curry et du cumin en quantité égale (attention !!! une cuillère à café de curry c’est déjà pas mal !).

Couper les suprêmes de poulet en morceaux et placer dans la sauteuse. Saupoudrer légèrement le poulet du même mélange d’épices et remuer. Baisser le feu et ajouter 2 cuillère à soupe de crème.

 

2/ CUISSON

Après 5 minutes, verser le reste de la crème MOINS deux cuillères (on en aura besoin au moment du service) et cuire en remuant 10 minutes. Ajuster les épices, puis saler et poivrer. Ajouter une PETITE pincée de piment de Cayenne.

 

Mélanger et ajouter avant de servir 2 cuillères de crème.


Emission du 4 janvier 2017 : légumes d'hiver

 

Pot-au-feu façon grand-mère

Ingrédients :

- 4 poireaux

- 8 pommes de terre

- 4 grosses carottes

- 2 navets

- 1 branche de céleri

- 1 oignon jaune

- 6 clous de girofle

- 2 kg de bœuf en mélange (macreuse, queue, plat de côte, paleron, jarret)

- un bel os à moelle

- bouquet garni

- sel et poivre 

 

Préparation :

 

Éplucher les poireaux, les carottes et les navets. Les couper en gros morceaux. Rincer le céleri et le couper en 6 ou 7 segments.

Éplucher l'oignon et le piquer de clous de girofle.

Éplucher les pommes de terre et les réserver dans une casserole d'eau froide.

 

Faire revenir la viande dans une marmite avec une grosse noix de beurre et une cuillère à soupe d'huile neutre (tournesol par exemple).

Verser d'un seul coup sur la viande 3L d'eau, ajouter tous les légumes, le bouquet garni et ajuster le sel et poivre.

Laisser cuire 3h.

 

Ajouter les pommes de terre coupées en 2 dans le sens de la longueur et l'os à moelle.

Cuire de nouveau 1h à couvert.

Servir très chaud avec moutarde et cornichons.

 


Emission du 28 décembre 2016 : repas de fêtes

 

Coquilles Saint-Jacques au parmesan

Ingrédients pour 8 personnes :

- 8 Saint-Jacques fraîches

- 2 gousses d'ail

- 2 c.à.s de persil haché

- 75g de parmesan

- 50g de beurre

- sel et poivre 

 

Préparation :

Préchauffer le four à 200°C (th.7) en chaleur tournante.

Nettoyer les coquilles et reconstituer chacune d'elles.

Éplucher l'ail et le presser.

Râper le parmesan. Répartir l'ail, le persil et le beurre. Saler et Poivrer Saupoudrer de parmesan.

Enfourner 10 minutes environ et accompagner d'un champagne brut.

 

 

 

Noix de Saint-Jacques farcies  

Ingrédients pour 6 personnes :

- 12 très grosses noix de Saint-Jacques fraîches sans corail

- 100g de grosses crevettes grises

- Vin blanc

- sel, poivre

- 1 oignon rouge

- 1kg de palourdes 

- 1 citron vert

 

Préparation :

 

Laver les noix. Décortiquer les crevettes. A l'aide d'un couteau, farcir en 2 ou 3 endroits chaque noix avec une ou deux crevettes (attention à ne pas fendre les noix). Réserver au froid.

 

Dans une grande cocotte, verser les palourdes, du vin blanc et l'oignon finement haché. Saler et poivrer légèrement? Porter à ébullition 2 minutes à la marinière.

 

Chauffer du beurre dans une poêle. Faire dorer sur toutes les faces les noix puis couper le feu en laissant les saint-Jacques. Ajuster l'assaisonnement.

 

Préchauffer des assiettes à soupes. Positionner 2 noix et entourer de palourdes. Verser un peu de sauce dessus.

Avec 1/2 citron, râper un peu de zeste sur les Saint-Jacques. Avec l'autre moitié, extraire une longue lanière de zeste, replier en cercle et planter les extrémités dans le centre de chaque Saint-Jacques.


Emission du 21 décembre 2016 : pâtisseries pour les fêtes

 

Charlotte aux poires et son chocolat chaud 

Ingrédients pour 8 personnes :

- 8 moules individuels

- 1 poire William

- 15 cl de liqueur de poires

- 200 g de cassonade

- 1/4 litre d'eau

- 2 poires comices

- 1/2 citron

- 1 pot de confiture de poires

- 24 biscuits à la cuillère

 

pour le chocolat : 

- 150g de chocolat noir 70%

- 100g de sucre

- 20g de beurre

 

Préparation :

Dans une casserole, porter à ébullition 25cl d'eau et 200g de cassonade. Le sucre une fois délayé, laisser refroidir. Ajouter la liqueur de poire et mélanger.

Peler les comices, évider et débiter en petits dés. Citronner très légèrement.

 

Pour chaque moule, préparer 5 1/2 biscuits et 2 1/4. Tremper dans le jus préalablement préparé. Tenir le moule conique tête fermée vers le bas. Tapisser les côtés de 4 1/2 biscuits et au fond d'un quart. Placer 1 c.à.c de dés de comices, recouvrir d'un autre quart de biscuit, ajouter une grosse c.à.c de confiture et recouvrir de nouveau de la dernière demie.

Fermer le couvercle et réserver 2h au froid.

 

Préparer le chocolat.

Faire fondre à feu très doux le chocolat avec 20g de beurre. Dissoudre le sucre dans 4 c.à.soupe d'eau et émulsionner le chocolat.

Démouler les charlottes et napper de chocolat chaud.

 

 

Tiramisu en verrines  

Ingrédients pour 12 personnes :

- 12 verrines transparentes en tronc de pyramide

- 3 gros œufs

- 100g de sucre roux

- 1 sachet de sucre vanillé

- 250g de mascarpone

- 18+3 biscuits à la cuillère

- Amaretto

- 50g de sucre

- cacao en poudre (type Vanhoutten)

 

Préparation :

Séparer les blancs des jaunes. Battre au fouet les jaunes, incorporer DANS L'ORDRE le sucre jusqu'à blanchissement, PUIS le sucre vanillé, puis le mascarpone.

Monter au batteur les blancs en neige ferme et incorporer le mélange VERS les blancs en neige. Réserver au frais.

 

Dans une casserole, verser le sucre et 10cl d'eau. Chauffer jusqu'à dissolution. Laisser refroidir un peu et ajouter 10cl d'Amaretto. 

Couper en 2 les 12 premiers biscuits à la cuillère et en 4 les 3 biscuits suivants.

Tremper 1/4 des biscuits et tapisser le fond de la verrine. Ajouter une cuillère du mélange de mascarpone et recouvrir de 1/2 biscuit trempé. Refaire une couche de mascarpone et couvrir de 2 1/2 biscuits trempés côte à côte. Saupoudrer de cacao.

 

Répéter la même opération pour les autres verrines et réserver au froid au minimum 2h.